Bezzvyšková diéta/strava

Čo je bezzvyšková diéta?

Bezzvyšková diéta, resp. diéta s obmedzením zvyškov, je diéta, ktorá sa používa u ochorení, pri ktorých treba šetriť tráviacu sústavu, či už po stránke mechanickej, alebo chemickej. Jej špecifikom je minimalizovať množstvo nerozpustnej vlákniny. Medzi najčastejšie indikácie tejto diéty patria akútne aj chronické hnačkové ochorenia pri zhoršení stavu v rámci nešpecifických črevných zápalov (ulcerózna kolitída, Crohnova choroba). Ďalšími indikáciami sú chronická enteritída, črevná dyspepsia alebo syndróm dráždivého tračníka. S ohľadom na charakter diéty sa používa tiež napríklad ako súčasť odporúčania pred kolonoskopickým vyšetrením, po operáciách tráviaceho ústrojenstva, gynekologických zákrokoch.

Zásady bezzvyškovej diéty

Charakter bezzvyškovej diéty je šetriaci (tak po stránke mechanickej, ako aj chemickej), minimalizuje sa množstvo nerozpustnej vlákniny. Výhodné je zvýšiť podiel bielkovín v jedálničku, pretože diéta je často indikovaná osobám s vyšším rizikom proteínovej malnutrície. Strava by mala byť pravidelná (po cca 2 – 3 hodinách), podávaná po menších porciách.

Podstata diéty je v šetriacich technologických úpravách a v obmedzení sortimentu potravín. Bezzvyšková diéta je šetriaca po stránke mechanickej a chemickej. Ide o diétu plnohodnotnú, ktorú je možné podávať dlhodobo.

Mechanické šetrenie:      

• nepodávajú sa potraviny s hrubou vlákninou – celozrnné výrobky, kôstkoviny, strukoviny,
• orechy a semienka sa do jedálnička pri bezzvyškovej diéte  nezaraďujú, ani druhy pečiva so zrniečkami a semienkami,
• pokrmy sa upravujú domäkka (bez tvrdých kôrok, prípadne ďalej mechanicky upravené – mletie, pasírovanie, lisovanie, krájanie a pod.),
• odstraňujú sa šupky (jablka), poprípade sa potraviny strúhajú alebo krájajú na drobné kúsky, nepodáva sa ovocie so zrniečkami (napríklad ríbezle, čučoriedky, jahody).

Chemické šetrenie:      

• mäso sa pred úpravou, ako je napr. pečenie, dusenie, neopeká na tuku, pokiaľ sa opeká, tak len nasucho,
• žiadne pokrmy sa nepripravujú na tuku, tuk sa pridáva až do hotových pokrmov, prípadne v priebehu ich úpravy,
• potraviny sa upravujú tak, aby sa na nich netvorila kôra,
• na ochutenie pokrmov sa používa len soľ, vývar z povolených druhov, citrón, sladká mletá paprika, zelená vňať a bylinky,
• nepoužívajú sa potraviny s pikantnými príchuťami ani pikantné a dráždivé korenie.

Čo jesť pri bezzvyškovej diéte

Výber potravín je obmedzený, vylučujú sa nafukovacie, ťažko stráviteľné a pikantné pokrmy, potraviny a pochutiny. V rámci bezzvyškovej diéty sa nepoužíva cesnak, cibuľa (len ako vývar či v celku na vydusenie či vyvarenie a potom ich z pokrmu vyberieme), pór. Zo zeleniny sa v podstate používa len mrkva, zeler, petržlen, špenátový a paradajkový pretlak. Zelenina musí byť domäkka upravená, najemno nastrúhaná alebo dobre rozmixovaná.

Ovocie

Z ovocia sa pri bezzvyškovej diéte nepodávajú hrušky (nafukujú) a všetky druhy so zrniečkami. Povolené sú teda banány (môžu byť surové), jablká, marhule, nektarínky, broskyne, ktoré sú upravené domäkka a bez šupiek (kompóty, pyré, prípadne „marmelády bez kúskov“).

Vajcia

Vajcia sa používajú k príprave pokrmov v rozptýlenej forme v množstve 1 kus na deň, nie ako samostatný pokrm, vajcia sa neupravujú na tuku, nepodáva sa majonéza.

Mäso

Mäso sa do jedálnička zaraďuje, ale len chudé, bez viditeľného tuku, šliach, vždy domäkka upravené, v prírodnej úprave, nie upravené na tuku. Prípadne je možné následne ho ešte mechanicky upraviť. Nepodávajú sa mäsá údené, naložené, vnútornosti. Zaraďuje sa hydina (mäso kuracie, morčacie), králik, chudé hovädzie, teľacie, chudé bravčové, menej tučné ryby, prípadne, na spestrenie jedálnička, srnčie stehno. Z mäsových výrobkov je možné pri bezzvyškovej diéte do jedálnička zaradiť dusenú šunku s vysokým percentom bielkovín a nízkym percentom tuku.

Mlieko a mliečne výrobky

Mlieko sa zaraďuje podľa individuálnej znášanlivosti, a pokiaľ sa do stravy zaradí, tak nízkotučné alebo polotučné. Mliečne výrobky sa vyberajú nepikantné, menej tučné, smotana len do 12 % tuku, jogurty do max. okolo 2 % tuku, syry do 30 – 45 % tuku v sušine. Pri bezzvyškovej diéte je výhodné zaraďovať kyslé mliečne výrobky, prednostne opäť menej tučné a neochutené. Pokiaľ sú zaradené ochutené, tak len ovocím/ovocnou zložkou z povolených druhov.

Tuky

Z tukov sa používajú len rastlinné oleje (napríklad repkový, olivový), čerstvé maslo, roztierateľné rastlinné tuky. Tuk sa vždy pridáva do pokrmov až na záver (alebo v priebehu úpravy pred dokončením), nikdy sa na tuku potraviny neopekajú, nerestujú, nevyprážajú, aby sa zabránilo akémukoľvek prepáleniu, ktoré je nežiaduce.

Technologická úprava jedál pri bezzvyškovej diéte

K technologickej úprave sa s výhodou používa konvektomat, teplovzdušná trúba, teflónové riady, fólie k príprave bez tuku, alobal, papiloty. Medzi vhodné technologické úpravy patrí varenie (v tekutine, v pare, vo vodnom kúpeli), naparovanie, dusenie, pečenie (bez tvorby kôrky, môže sa piecť priklopené). Nepoužívajú sa úpravy, pri ktorých dochádza k prepaľovaniu tuku, teda najmä vyprážanie, ale tiež akékoľvek opekanie na tuku, grilovanie. Opekanie je povolené len nasucho (mäso), nie na tuku. Čerstvý tuk sa pridáva až do hotových pokrmov, prípadne v priebehu úpravy, ale nikdy nie tak, aby sa vkladal do nádoby na tepelnom zdroji ako prvý, pred potravinou (nedokázali by sme tým eliminovať prepálenie, ktoré je u bezzvyškovej diéty absolútne nežiaduce).

Čím zahusťovať jedlá?

Pokrmy zahusťujeme rozmixovanou zeleninou (povolenými druhmi), nastrúhaným zemiakom, nasucho opraženou múkou, strúhaným bielym pečivom, Solamylom. Nepoužíva sa klasická zápražka alebo zálievka z vysokopercentnej smotany.

Ako pri bezzvyškovej diéte dochutiť jedlá?

K dochuteniu pokrmov sa používa menšie množstvo soli, mletá červená paprika, vývar z cibule, bobkového listu, rasce alebo nového korenia, je možné použiť aj vývar z húb (nie huby), citrónovú šťavu. S výhodou sa používajú najmä bylinky a zelená vňať, ako napr. petržlenová a zelerová vnať, kôpor, majoránka, bazalka. Nepoužíva sa ocot, pikantné a dráždivé korenie (všetky druhy okrem vyššie uvedených), koreniace zmesi (a to ani tie tekuté).

Vhodné prílohy

Ako prílohy je možné použiť varené zemiaky, zemiakovú kašu (s menej tučným mliekom), ryžu, cestoviny, zemiakovú knedľu, viedenskú knedľu, žemľovú knedľu (kyprenú žemľou, bielkami alebo kypriacim práškom), biele pečivo. Nepodávajú sa krúpy, chrumky, kysnuté knedle (z droždia), celozrnné cestoviny, ryža natural, celozrnné pečivo, a chlieb alebo chlieb a pečivo so semienkami, akékoľvek vyprážané druhy (hranolky, krokety a pod.).

Sladkosti a múčniky pri bezzvyškovej diéte

Z múčnikov a sladkých jedál sa vyberajú tie menej tučné a menej sladké, vyrobené napríklad z piškótového, bielkového či odpaľovaného cesta (pozornosť treba venovať nielen cestu, ale aj náplniam, a to podľa vyššie uvedených zásad). Podávajú sa ovocné rôsoly, pudingy, pyré, kaše. Nevhodné sú potraviny a pokrmy z listového, pľundrového či kysnutého cesta, vyprážané, plnené tučnými sladkými krémami či s tučnými polevami.

Nápoje a pitný režim

K pitnému režimu sa hodia čaje, pitná či minerálna voda, biela káva s menej tučným mliekom (a nie z celozrnných obilnín), prípadne pre podporu chuti k jedlu nealkoholické pivo. Nápoje by mali byť nesýtené. Mlieko ako nápoj sa podáva podľa individuálnej znášanlivosti. Medzi nevhodné patrí víno, destiláty, pivo vysokého stupňa, sýtené nápoje, nápoje s obsahom kofeínu.

Věra Boháčová, DiS.

Zdroje:

• Kohout P, et al. Klinická výživa. Praha: Galén, 2021. ISBN 978-80-7492-555
• Milatová R, Wohl P. Bezezbytková dieta při onemocnění střev. Praha: Vyšehrad, 2018. ISBN 978-80-742-9992-6
• Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče. Věstník Ministerstva zdravotnictví ČR, částka 10/2020, https://www.mzcr.cz/wp-content/uploads/2021/06/Metodick%C3%A9-doporu%C4%8Den%C3%AD-pro-zaji%C5%A1t%C4%9Bn%C3%AD-stravy-a-nutri%C4%8Dn%C3%AD-p%C3%A9%C4%8De.pdf
• Metodické doporučení k provádění některých činností souvisejících s realizací dietního stravování v zařízeních školního stravování. Ministerstvo školství, mládeže a tělovýchovy České republiky, https://www.msmt.cz/uploads/O_200/Skolni_stravovani/Metodicke_doporuceni_k_provadeni_nekterych_cinnosti_souvisejicich_s_realizaci_dietniho_stravovani_v_zarizenich_skolniho_stravovani.pdf