Ultra-spracované potraviny – pomoc, alebo hrozba?

Jedlo, a stravovanie vôbec, je nevyhnutnou súčasťou našich životov. Jesť jednoducho musíme. Energiu a dôležité látky pre svoje fungovanie náš organizmus nevie získať inak ako z toho, čo zjeme a vypijeme. Ako by naša strava mala vyzerať, nám hovoria odborné odporúčania, ale nielen tie. Bez niektorých rád by sme sa vo verejnom priestore radšej zaobišli. Či už ale ide o odporúčania odborné, alebo menej odborné, aktuálne sa v jednom zhodujú, a to je varovanie pred ultra (alebo tiež vysoko priemyselne) spracovanými potravinami.

Čo sú vysoko spracované potraviny a čím nám môžu škodiť?

Neustále pribúdajú dôkazy o tom, že vysoko priemyselne spracované potraviny majú negatívny vplyv na naše zdravie, najmä ak ich konzumujeme často a vo veľkom množstve. Sú spájané najmä s tzv. civilizačnými chorobami. V súvislosti s vysoko priemyselne spracovanými potravinami sú najčastejšie spomínané sladené nápoje, cukrovinky a balené občerstvenie (snacky), energetické nápoje, instantné a dehydrované výrobky, polotovary na rýchlu prípravu pokrmov, výrobky rýchleho občerstvenia (fast food) a pod. Výhodnejšie je teda stravovať sa pomocou bežných potravín a tie len jednoducho spracovávať v rámci prípravy pokrmov. Na druhej strane treba spomenúť, že nie všetky spracované výrobky je nutné hneď odsudzovať. Záleží od frekvencie konzumácie, od skonzumovaného množstva a, v neposlednom rade, od celkového zloženia jedálnička. Napovedať môže tiež zloženie a výživové hodnoty.

Obľube vysoko spracovaných potravín nahráva často výrazná chuť (vďaka obsahu soli, cukru, tuku alebo ďalších ochucujúcich látok), ľahká príprava, resp. jednoduchý spôsob, ako sa najesť. Nekladieme si príliš veľké nároky na to, či si vieme sami potraviny spracovať a pripraviť z nich pokrmy. To však znamená, že len ťažko ovplyvníme, aké parametre bude naša strava mať. Nemáme šancu ovplyvniť, koľko a akých zložiek je v spracovaných potravinách, a to napríklad aj takých, ktoré by bolo dobré v jedálničku obmedzovať. Často kvôli nim prijímame aj nadmerné množstvo energie.

V súvislosti so spracovanými potravinami a vysoko spracovanými potravinami často počúvame aj pojem konzervované potraviny, niekedy sa tieto pojmy dokonca zamieňajú. Nie je to ale úplne to isté.

Vysoko spracované potraviny vs. konzervované potraviny

Konzervované potraviny fried (predtým u nás uvádzané ako polotovary) predstavujú skupinu pohotových potravín, ktoré sú výrobcom viac či menej spracované tak, aby príprava pokrmov z nich bola pohodlná a šetrila čas a energie. Delíme ich do niekoľkých stupňov (stretnúť sa môžeme s delením do štyroch alebo piatich stupňov):

Stupeň 0: Základným stupňom je poľnohospodársky produkt (neopracovaná surovina):

– priama konzumácia (zelenina, ovocie),

– nutná úprava pred konzumáciou (obilie, cibuľa, čerstvo zabitá hydina a iné).

Stupeň 1: Produkt na kuchynskú úpravu:

– suroviny, ktoré pred tepelným opracovaním vyžadujú ďalšiu kuchynskú úpravu. Tou môže byť krájanie, lúpanie, strúhanie a pod. (napr. múka, oprané triedené zemiaky, delené mäso a ďalšie).

Stupeň 2: Produkt na tepelnú úpravu:

– môže byť bez ďalšej prípravy priamo tepelne upravený (sušené cestoviny, mrazená zelenina, paradajkový pretlak, lúpané zemiaky, obaľované rybie filé a iné).

Stupeň 3: Produkt tepelne upravený:

– pripravený na kombináciu s ďalšou zložkou (napr. mlieko, voda a i.) – jej pridaním vytvoríme pokrm na konzumáciu,

 – najčastejšie instantné a dehydrované výrobky (napr. instantné kaše).

Stupeň 4: Hotový pokrm (alebo jeho zložka) pripravený na ohrev:

– stačí pred konzumáciou iba ohriať, prípadne vyžaduje krátke dohotovenie (napr. konzervy hotových pokrmov, mrazené vopred vypražené hranolky, vopred vypražený syr a pod.).

Stupeň 5: Potravina alebo pokrm pripravené na konzumáciu:

– potraviny určené na okamžitú konzumáciu, či už za studena, alebo za tepla (napr. pečivo, údeniny, obložené bagety, ale aj teplé pokrmy s donáškou aj pokrmy v podnikoch spoločného stravovania vrátane fastfoodu).

Vysoko spracované potraviny a pokrmy môžeme označiť ako konzervované potraviny tých najvyšších stupňov. Pri konzervovaných potravinách je teda potrebné vnímať ich stupeň, zloženie a samozrejme aj celkové zloženie jedálnička. Konzervované potraviny nižších stupňov sú často potraviny upravené veľmi bezpečne (napríklad len mechanicky) a žiadne výživové zákernosti v nich vidieť nemusíme.

Pokiaľ patríte medzi tých, ktorí často využívajú vysoko spracované potraviny (alebo viac predpripravené potraviny) preto, že neviete, ako si potraviny máte jednoducho spracovať sami, získate v nasledujúcich článkoch jednoduché tipy, v ktorých vám priblížime, ako na to. Bude to stáť síce trochu viac vášho času, na druhej strane môžete týmto spôsobom celkom ušetriť, a hlavne lepšie ustrážiť výživové parametre svojho stravovania. Ponúkneme aj tipy na „domáce konzervované potraviny“, pri ktorých sa o kvalitu zloženia báť nemusíte.

Zdroje:

• Boháčová V. Konvenience. Celostátní odborná konference „Potraviny v hysterii“, IKEM, 14. října 2015, dostupné na: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.fzv.cz/wp-content/uploads/2015/05/V.Bohacova.pdf 
• Zpracované potraviny, nzip.cz, dostupné na: https://www.nzip.cz/rejstrikovy-pojem/3014
• Konvenience, www.bezpecnostpotravin.cz, dostupné na: https://bezpecnostpotravin.cz/termin/konvenience/
• Broulíková J. Není polotovar jako polotovar. Jidelny.cz, dostupné na: https://jidelny.cz/encyklopedie/neni-polotovar-jako-polotovar/
• Konvenience – dar či prokletí, www.czechspecials, dostupné na: https://www.czechspecials.cz/glosar/konvenience
• Boháčová V. Strava a vaření v prevenci civilizačních onemocnění – praktická brožurka pro pacienty. Dostupné na: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://ca-ko.cz/wp-content/uploads/2025/02/strava_brozura_210x210_2024_v05-rastr.pdf

Věra Boháčová, DiS.