Predstavenie bezlepkovej diéty

Ochorenie a bezlepková diéta

Choroby, ktoré súvisia s pôsobením lepku, môžeme zhrnúť pod pojmom intolerancia (neznášanlivosť) lepku. Tá môže byť podmienená buď imunitnými (autoimunitnými alebo alergickými), alebo neimunitnými mechanizmami. Súčasťou liečby týchto ochorení je dodržiavanie bezlepkovej diéty.

Lepok je bielkovina, ktorá sa nachádza v obilninách u nás bežne konzumovaných – v pšenici, žite a jačmeni, ovse a vo výrobkoch z týchto obilnín. Lepok sa skladá z dvoch bielkovinových zložiek, prolamínov a glutelínov. Prolamíny sa líšia podľa zdroja – v pšenici sa nachádza gliadín, v žite sekalín, v jačmeni hordeín a v ovse avenín. V súvislosti s ochoreniami, kedy je potrebné lepok vylúčiť z jedálnička, nie je celkom jednoznačná škodlivosť ovsa, v rôznych krajinách sa názory na túto problematiku líšia. Škodlivosť ovsa v rámci bezlepkovej diéty sa rieši v súvislosti s jej jednotlivými kultivarmi, ale tiež podľa typu ochorenia či jeho fázy. V rámci všeobecných odporúčaní je preto ovos zaraďovaný skôr medzi potraviny zakázané.

Lepok a autoimunitné ochorenia

Najčastejším ochorením v súvislosti s lepkom je celiakia, ktorej prevalencia je 1 : 300 až 1 : 100. Podľa Národného registra hradených zdravotníckych služieb o vykázaných diagnózach bolo v Českej republike v roku 2020 identifikovaných 23 800 celiatikov (v roku 2019 to bolo 25 379).

Celiakia je autoimunitné ochorenie, ktoré je geneticky podmienené. Vo chvíli, kedy sa dostane lepok do kontaktu s črevnou sliznicou, dochádza k reakcii imunitných buniek, ktorá je namierená proti enterocytom, bunkám sliznice tenkého čreva. Spúšťačom tohto procesu je teda lepok. Jeho neznášanlivosť je trvalá. Pacient, ktorému bola celiakia diagnostikovaná, preto musí bezlepkovú diétu dodržiavať celoživotne. Pokiaľ chorý diétu porušuje a nevyhýba sa konzumácii potravín s obsahom lepku, dochádza k postupnému poškodeniu sliznice tenkého čreva rôzneho stupňa, ktoré vedie k poruche vstrebávania živín, predovšetkým tukov, vitamínov v tukoch rozpustných a následne aj železa, vápnika a ďalších zložiek. To vedie u časti pacientov ku črevným príznakom, ku ktorým patrí nafukovanie, hnačky, resp. prítomnosť mazľavých stolíc, chudnutie a bolesti brucha. Deväťdesiat percent pacientov však tieto príznaky nemá a dochádza u nich k príznakom atypickým, alebo príznaky celkom chýbajú. Na celiakiu musíme myslieť u pacientov, ktorí trpia na bolesti kĺbov, únavu, anémiu (chudokrvnosť), osteoporózu (rednutie kostí), musíme však po nej pátrať tiež u žien, ktoré nemôžu z nejasnej príčiny otehotnieť.

Celiakia sa často spája s inými autoimunitnými chorobami, ako je cukrovka (diabetes mellitus), závislá od inzulínu, alebo Hashimotova tyreoiditída (ochorenie štítnej žľazy, častejšie je u príbuzných pacientov s celiakiou). Neliečená celiakia má za následok tiež vyššie riziko niektorých nádorových ochorení. Kožným prejavom celiakie je tzv. Dühringova dermatitída, ktorú charakterizujú bolestivé pľuzgiere na lakťoch, kolenách, ale aj na ďalších miestach na koži. Postihuje črevo, ale pretože toto postihnutie môže byť ostrovkovité, nedochádza vždy k brušným príznakom.

Gluténová ataxia značí poškodenie mozočku autoimunitnou reakciou proti lepku a prejavuje sa nekoordinovanými pohybmi, poruchou rovnováhy.

U autoimunitných ochorení je základným liečebným prostriedkom vylúčenie lepku z jedálnička, resp. jeho výrazné obmedzenie. Dôsledným dodržiavaním diéty môže u pacientov dochádzať až k vymiznutiu príznakov ochorenia, diétu však treba dodržiavať celoživotne. Tieto ochorenia sa dajú úspešne liečiť, ale nie vyliečiť.

Lepok a alergia na lepok

Pri alergii na lepok alebo inú zložku najčastejšie pšeničnej múky môže dôjsť k rôznym prejavom po konzumácii potravín s lepkom, nedochádza však k poškodeniu čreva. Reakcie môžu byť dýchacie (astma), kožné (atopický ekzém alebo žihľavka), gastrointestinálne (hnačka, zvracanie) alebo anafylaktická reakcia so znížením krvného tlaku a možnosťou bezvedomia. Aj tu je dodržiavanie stravy s vylúčením lepku (v tomto prípade absolútnym) základom liečby, niekedy treba doplniť liečbou medikamentóznou.

Lepok a neimunitné ochorenia

K neimunologickým chorobám spôsobeným neznášanlivosťou lepku patrí neceliakálna gluténová senzitivita, čo je ochorenie, ktoré má podobné príznaky ako celiakia, teda hnačky, nafukovanie, únavu, bolesti hlavy a ďalšie, ktoré súvisia s konzumáciou potravín obsahujúcich lepok. Na rozdiel od celiakie však nie sú prítomné zmeny na sliznici tenkého čreva ani pozitivita protilátok v krvi. Často voľne prechádza do syndrómu dráždivého tračníka s hnačkou, ktorý reaguje na bezlepkovú diétu.

Množstvo lepku by u pacientov s celiakiou a ďalšími autoimunitnými ochoreniami, ktoré sú podmienené intoleranciou lepku, nemalo presiahnuť 20 g/deň. U pacientov s alergiou na lepok je veľmi ťažké odhadnúť, aké množstvo lepku môžu bez rizika konzumovať, diéta by mala byť celkom bezlepková. U neimunitných ochorení (neceliakálna gluténová senzitivita, syndróm dráždivého tračníka s neznášanlivosťou lepku) sa hovorí skôr o vylučovaní lepku z jedálnička ako o striktnej bezlepkovej diéte.

Bezlepková diéta

Bezlepková diéta je plnohodnotná ako energeticky, tak aj biologicky. Jej základnou zásadou je vynechanie obilnín obsahujúcich lepok a tiež potravín vyrobených z týchto obilnín. Veľmi dôležité je však adekvátne nahradiť v jedálničku potraviny obsahujúce lepok, inak môže veľmi ľahko dochádzať k výživovým deficitom.                            

Zakázané potraviny a vhodné potraviny

Medzi zakázané potraviny teda patria obilniny obsahujúce lepok, t. j. pšenica, žito, jačmeň a ovos. Dôležité je ale vedieť a uvedomiť si, aké potraviny a výrobky sú z týchto obilnín vyrobené (alebo ich obsahujú), a sú teda tiež zdrojom lepku.

Je to múka (najčastejšie u nás používaná pšeničná a žitná) a výrobky z nej vyrobené:

• chlieb,
• pečivo,
• strúhanka,
• cukrárske výrobky,
• cestoviny,
• knedle,
• ďalej potom vločky, krúpy, krúpky, lámanka, krupica,
• tiež napríklad rastlinné „mäso“ seitan,
• kávovinové alternatívy kávy.

Dôležité je dávať pozor na potraviny, ktoré môžu obsahovať múku, a to aj na tie, u ktorých si to na prvý pohľad nemusíme uvedomovať. U týchto potravín je teda potrebné dôkladne sledovať zloženie a podľa neho vyberať:

• údeniny a ďalšie mäsové výrobky (salámy, párky, klobásy, paštéty, nátierky, sekaná, mäsové konzervy),
• konveniencie (predpripravené potraviny – polotovary),
• výrobky, z názvu ktorých nie je jednoznačne jasné konkrétne zloženie, lepok môže byť pridaný v podobe napr.:
• pšeničného, žitného a jačmenného škrobu,
• modifikovaného škrobu – z obilnín obsahujúcich lepok,
• niektorých prídavných látok,
• pudingy, krémy, jogurty, zmrzliny, kukuričné lupienky, kečupy, majonézy, horčica, zmesi korenia a pod.

S výberom potravín môže pomôcť aj ich označenie. Lepok je jedným z povinne uvádzaných alergénov (podľa EÚ č. 1169/2011), ktorý musí byť v zložení výrobkov uvedený. Povinnosť uvádzať alergény (vrátane lepku) majú tiež napríklad v jedálňach, občerstveniach či reštauráciách, a to u všetkých jedál, ktoré ponúkajú. Existujú aj dobrovoľné označenia, ktoré sa používajú:

• tvrdenie: bez lepku do 20 mg lepku/kg potraviny (EÚ č. 828/2014),
• tvrdenie: veľmi nízky obsah lepku do 100 mg/kg potraviny (EÚ č. 828/2014),
• stopové množstvo lepku – do 50 mg lepku /kg potraviny (Národné odporúčanie MZ ČR),
• logo preškrtnutého klasu.

Pri bezlepkovej diéte je vhodné sa zamerať na potraviny, ktoré sú prirodzene bezlepkové. Lepok neobsahujú zemiaky, ryža, kukurica, strukoviny (hrach, fazuľa, šošovica, sója), pohánka, proso (pšeno), quinoa, amarant, teff, ovocie, zelenina, huby, mäso, vajcia, cukor, med, kakao a mlieko, mliečne výrobky, ako sú syry, tvarohy, jogurty, smotana, mäso, ryby, vajcia, orechy a semená, sladidlá, ochucovadlá, tuky, korenie, nápoje – ovocné šťavy, nealkoholické nápoje, voda, čaj, káva, víno, destiláty.

Je veľmi dôležité si uvedomiť, že vyššie uvedené potraviny sú síce bezlepkové a pre diétu s ohľadom na lepok úplne neškodné, to však nemusí platiť o výrobkoch z nich!

Pre bezlepkovú diétu sa okrem prirodzene bezlepkových potravín používajú aj špeciálne upravené potraviny, t. j. múčne zmesi, chlieb, pečivo, cestoviny, sušienky a ďalšie, ktoré nahrádzajú bežné potraviny obsahujúce lepok.

Dôležitý je nielen výber potravín alebo Na čo si dať ešte pozor

Základom správne zostavenej diéty je správny výber potravín. Nemenej dôležité je však aj ich spracovanie, prípadne nákup týchto spracovaných potravín. Napríklad tvaroh je prirodzene bezlepkový, ale tvarohový dezert môže obsahovať škrob z nepovolených obilnín. Mäso je potravina prirodzene bezlepková, ale v celom rade mäsových výrobkov nájdeme aj zdroj lepku (múku). Rovnako tiež, keď mäso obalíme v trojobale (múka, vajce, strúhanka) napr. na prípravu rezňa, pre diétu už sa nedá použiť. Bezlepkové bývajú aj francúzske zemiaky, zapekacia misa však nesmie byť vysypaná strúhankou a použitá údenina musí byť bez lepku.

V rámci prípravy pokrmov je najväčším rozdielom (oproti bežnému nediétnemu stravovaniu) okrem výberu základných potravín:

• Spôsob zahustenia pokrmov – v rámci bezlepkovej diéty nemôžeme pokrmy zahusťovať klasickou múkou alebo strúhankou. Základ celého radu pokrmov však môže zostať rovnaký. Použiť ale môžeme napr. mixovanú zeleninu, inú múku (kukuričnú, ryžovú a pod.), mixovanú strukovinu.
• Závarka a vložky do polievky – mäso, zelenina, tuk, vajce, korenie zostávajú, mení sa len spôsob zahustenia či závarky.

Věra Boháčová, DiS.

Zdroje:

• Kohout P, et al. Klinická výživa. Galén 2021. ISBN 978-80-7492-555-9.
• Kohout P, Rušavý Z, Šerclová Z. Vybrané kapitoly klinické výživy I., svazek II. Forsapi 201., ISBN 978-80-87250-08-2.
• Slovník pojmů http://www.fzv.cz/celiakie/#more-813.
• Nebezpečný lepek? Doc. MUDr. Pavel Kohout, Ph.D, tisková konference Fóra zdravé výživy „Zabijácké pečivo“, 30. 6. 15, http://www.fzv.cz/zabijacke-pecivo/#more-1892
• www.celiak.cz