Jednou z hlavných zásad diéty pri dyslipidémiách je správny výber tukov, v niektorých prípadoch (pri zvýšenej hladine triglyceridov či zmiešanej dyslipidémii) treba zároveň obmedziť celkové množstvo tuku.

Tuky sa skladajú z glycerolu a rôznych mastných kyselín. A práve zloženie mastných kyselín určuje, nakoľko je daný tuk (a tiež potraviny, ktoré tento tuk obsahujú) vhodný pri diéte.

Rozoznávame nasledujúce mastné kyseliny:

Nasýtené mastné kyseliny, označované SFA alebo SAFA (z anglického saturated fatty acids). Vo väčšom množstve sú obsiahnuté v tukoch, ktoré sú za bežných podmienok tuhé. Nájdeme ich teda v masle, masti, ale tiež údeninách a ďalších mastných výrobkoch, v tučných mliečnych výrobkoch. Ich bohatým zdrojom sú tiež tuky tropické, najmä kokosový, alebo tuk z palmových jadier.

Ich zvýšená konzumácia vedie ku zvyšovaniu cholesterolu v krvi, prozápalového stavu organizmu a ďalším negatívnym vplyvom, najmä na náš srdcovo-cievny systém.

Nenasýtené mastné kyseliny, ktoré ďalej delíme na mononenasýtené a polynenasýtené.

  • Mononenasýtené mastné kyseliny, označované MUFA (z anglického monounsaturated fatty acids). Nájdeme ich predovšetkým v rastlinných olejoch, orechoch, semenách.

    Vzhľadom na hladinu cholesterolu v krvi a náš organizmus sú všeobecne neutrálne; pozitívne účinky majú, pokiaľ ich v strave nahradíme mastnými kyselinami nasýtenými.

  • Polynenasýtené mastné kyseliny, označované PUFA (z anglického polyunsaturated fatty acids). Ich zdrojom sú niektoré rastlinné oleje (napríklad ľanový, repkový) a orechy (napr. vlašské). Nájdeme ich aj v tukoch rýb.

    Prispievajú ku znižovaniu cholesterolu v krvi, majú protizrážanlivé a antiarytmické účinky, priaznivo pôsobia nielen na náš srdcovo-cievny systém. Niektoré z nich sú navyše esenciálne – to znamená, že ich náš organizmus potrebuje, ale nedokáže si ich sám vytvoriť, a preto musia byť pravidelnou súčasťou našej stravy.

  • Transnenasýtené mastné kyseliny, označované TFA (z anglického trans fatty acids). Vznikajú pri stužovaní (pri čiastočnej hydrogenácii) tukov a olejov. V dnešnej dobe sa tento postup výroby napr. pri margarínoch už nepoužíva – v týchto výrobkoch sa, oproti minulosti, už prakticky nevyskytujú. Prirodzene ich obsahujú aj mliečne tuky.

    Mastné kyseliny, ktoré majú výrazne negatívny vplyv na naše zdravie, najmä na srdcovo-cievny systém a cukrovku 2. typu.

Pri dyslipidémiách je dôležité prednostne vyberať tuky, ktoré obsahujú minimum nasýtených mastných kyselín, a prevažujú v nich teda mastné kyseliny nenasýtené. Také tuky by mali mať v jedálničku hlavné slovo. Sú to tuky, ktoré sú za bežných podmienok tekuté. Tuky, ktoré sú za bežných podmienok tuhé, sú zároveň bohaté na nasýtené mastné kyseliny. Množstvo tuku a práve nasýtených mastných kyselín patrí medzi povinné údaje, ktoré musia výrobcovia na všetkých potravinách uvádzať. Každý tak má možnosť vyberať pri nákupe potraviny, ktoré majú v rámci jednej skupiny (napr. syry, šunky a iné) výhodnejšie zloženie. Môžeme povedať, že pokiaľ je množstvo nasýtených mastných kyselín vo výrobku do jednej tretiny z celkového množstva tuku, má výrobok výhodné zloženie a hodí sa tak lepšie v rámci diéty pri dyslipidémiách. Ako sú na tom jednotlivé potraviny s obsahom tuku a nasýtených mastných kyselín, ukazuje tabuľka.

Bolo by však chybou zamerať sa pri diéte len na obsah nasýtených mastných kyselín v jedálničku. Ľahko potom totiž môže dôjsť k tomu, že sú z jedálnička vylúčené potraviny, ktoré síce obsahujú nasýtené mastné kyseliny, ale tiež sú zdrojom ďalších dôležitých látok. Napríklad mäso je zdrojom nielen nasýtených mastných kyselín, ale tiež kvalitných bielkovín, jedným z najdôležitejších zdrojov železa či vitamínu B12. Syry síce obsahujú nasýtené mastné kyseliny, ale tiež kvalitné bielkoviny a sú najzásadnejším zdrojom vápnika. Ide teda o dôležité potraviny, ktoré do jedálnička patria, len treba vyberať ich menej tučné varianty.